Le carnet du chef

Recettes signées du chef

Sept recettes, sept lieux, sept moments d’un parcours en cuisine. Chacune avec la vanille de terroir idéale et le geste juste — racontée par Tom Fournier, chef fondateur.

01Petit-déjeuner

Pain perdu à la vanille

L’art du petit-déjeuner à Saint-Barth

Recette de pain perdu à la vanille Bourbon du chef Tom Fournier : brioche, infusion de gousse, beurre demi-sel et caramel vanille. Le petit-déjeuner façon palace.

Vanille Madagascar BourbonVoir la recette

02Dessert

Crème anglaise vanille

Ma signature

La crème anglaise à la vanille Bourbon, recette signature du chef Tom Fournier : infusion de gousse, cuisson à la nappe à 83 °C, texture parfaite à tous les coups.

Vanille Madagascar BourbonVoir la recette

03Dessert

Crème pâtissière vanille

L’anecdote autrichienne

Crème pâtissière à la vanille Bourbon : la recette de chef pour une crème riche en grains de vanille, brillante et sans grumeaux. Base idéale des tartes et choux.

Vanille Madagascar BourbonVoir la recette

Tom Fournier, chef de partie, en cuisine au Ritz Paris

04Dessert

Flan parisien à la vanille

Sur les classiques, on ne triche pas

Flan parisien à la vanille comme au Ritz : deux gousses de Bourbon pour un litre de lait, pâte brisée et cuisson bien dorée. La recette du chef Tom Fournier.

Vanille Madagascar Bourbon (2 gousses — c’est la clé)Voir la recette

Cuillère de crème brûlée à la vanille Bourbon, grains de vanille visibles, caramel croquant

05Dessert

Crème brûlée vanille

Ma recette pro

La meilleure crème brûlée à la vanille : infusion à froid 24 h, cuisson sèche à 95 °C pendant 2 h 30. La méthode professionnelle du chef Tom Fournier, pas à pas.

Vanille Madagascar BourbonVoir la recette

06Salé

Canard à la vanille

Façon créole

Canard à la vanille façon créole : magrets saisis, sauce vanille Pompona au rhum et gingembre. Une recette salée signée Tom Fournier, inspirée de La Réunion.

Vanille Pompona (ou Madagascar Bourbon)Voir la recette

07Boisson

Rhum arrangé à la vanille

De Cilaos au Bois-Noir

Rhum arrangé à la vanille : gousses fendues, sucre de canne complet et 3 à 6 mois de macération. La recette réunionnaise transmise par le chef Tom Fournier.

Vanille Pompona (ou Madagascar Bourbon)Voir la recette

08Dessert

Glace vanille à l’infusion froide

La technique des glaciers exigeants

Glace vanille maison à l’infusion froide : 12 h d’extraction douce pour conserver les notes florales de la Bourbon. La méthode des glaciers exigeants, pas à pas.

Vanille Madagascar BourbonVoir la recette

09Basique

Sucre vanillé maison

Zéro déchet, trois vies pour une gousse

Sucre vanillé maison zéro déchet : recyclez vos gousses de vanille épuisées en un sucre intensément parfumé. 10 minutes de travail, 2 semaines de patience.

Vanille Toutes variétés (gousses épuisées)Voir la recette

10Basique

Extrait de vanille maison

Le garde-manger du pâtissier

Extrait de vanille maison : 5 gousses, 25 cl d’alcool neutre et 3 mois de patience. Un extrait qui ne fait que s’améliorer et ne se jette jamais.

Vanille Ouganda (ou Bourbon)Voir la recette

11Dessert

Panna cotta vanille et fleur de sel

Le dessert qui allonge la vanille

Panna cotta à la vanille Bourbon et fleur de sel : infusion de gousse, texture tremblante et une pincée de sel qui allonge la vanille en bouche. Recette de chef en 6 verrines.

Vanille Madagascar BourbonVoir la recette

12Dessert

Ganache chocolat noir et vanille d’Ouganda

L’accord qui justifie deux vanilles en cuisine

Ganache chocolat noir 70 % à la vanille d’Ouganda : le terroir tannique et cacaoté qui prolonge le chocolat au lieu de disparaître derrière. Technique d’émulsion pas à pas.

Vanille Ouganda PremiumVoir la recette

Création signature

Le cigare en trompe-l’œil

Celui-ci ne se recopie pas à la maison. Le dessert le plus reconnu du chef se déguste à La Rôtisserie du Bois-Noir — servi dans sa boîte, cendre comprise.

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