02Dessert
Crème anglaise vanille
Ma signature
Préparation : 15 minCuisson : 10 minPour : 500 ml
La crème anglaise à la vanille Bourbon, recette signature du chef Tom Fournier : infusion de gousse, cuisson à la nappe à 83 °C, texture parfaite à tous les coups.
Vanille Madagascar BourbonIngrédients· 500 ml
- 500 ml de lait entier
- 1 gousse de Bourbon fendue et grattée
- 6 jaunes d’œufs · 100 g de sucre
Préparation
- 1.Infuser la vanille dans le lait chaud 10 min.
- 2.Blanchir les jaunes avec le sucre.
- 3.Verser le lait chaud sur les jaunes, remettre sur feu doux.
- 4.Cuire à la nappe à 83 °C maximum (la cuillère doit être nappée). Filtrer, refroidir vite.
Astuce : Infuser la gousse la veille à froid dans le lait au frigo pour un parfum décuplé.
Le mot du chefLa crème anglaise, c’est à Vatel Switzerland, à Martigny, que je l’ai vraiment maîtrisée, en tant que sous-chef formateur. Un degré de trop et c’est foutu : 83 °C, pas un de plus. C’est devenu ma recette signature, celle que je glisse au dos de chaque colis Fournier Vanille, et celle avec laquelle je teste chaque nouveau lot de gousses. Si la crème est sublime, la gousse est bonne.
Tom Fournier
