04Dessert
Flan parisien à la vanille
Sur les classiques, on ne triche pas
Préparation : 30 minCuisson : 35-40 minPour : 8 parts
Flan parisien à la vanille comme au Ritz : deux gousses de Bourbon pour un litre de lait, pâte brisée et cuisson bien dorée. La recette du chef Tom Fournier.
Vanille Madagascar Bourbon (2 gousses — c’est la clé)Ingrédients· 8 parts
- 1 pâte brisée · 1 L de lait entier
- 2 gousses de Bourbon fendues et grattées
- 200 g de sucre · 100 g de Maïzena
- 4 œufs entiers + 2 jaunes
Préparation
- 1.Foncer un moule beurré avec la pâte, piquer, réserver au frais.
- 2.Infuser la vanille dans le lait chaud 15 min.
- 3.Mélanger œufs + sucre + Maïzena, incorporer le lait chaud, remettre sur le feu jusqu’à épaississement.
- 4.Verser sur la pâte. Four 180 °C, 35-40 min : le dessus doit être bien doré, presque brûlé par endroits.
Astuce : Ne pas avoir peur de la coloration foncée — c’est le secret du goût.
Le mot du chefLe flan parisien… le nom dit tout. Mes années au Ritz Paris en tant que chef de partie m’ont marqué. Sur les classiques français, on ne triche pas : deux gousses pour un litre, c’est non négociable. Pas de chocolat, pas d’épices pour masquer — juste le lait, l’œuf, la pâte et la vanille.
Tom Fournier
