12Dessert
Ganache chocolat noir et vanille d’Ouganda
L’accord qui justifie deux vanilles en cuisine
Préparation : 25 minCuisson : 10 minRepos : 2 hPour : 400 g de ganache
Ganache chocolat noir 70 % à la vanille d’Ouganda : le terroir tannique et cacaoté qui prolonge le chocolat au lieu de disparaître derrière. Technique d’émulsion pas à pas.
Vanille Ouganda PremiumIngrédients· 400 g de ganache
- 200 g de chocolat noir 70 % · 200 ml de crème 35 %
- 1 gousse de vanille d’Ouganda
- 30 g de beurre doux
Préparation
- 1.Fendre et gratter la gousse dans la crème, porter à frémissement, couvrir, infuser 30 min.
- 2.Retirer la peau, réchauffer la crème sans bouillir.
- 3.Verser en trois fois sur le chocolat haché, émulsionner à la maryse du centre vers l’extérieur.
- 4.À 35 °C, incorporer le beurre en dés. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air.
- 5.Laisser cristalliser 2 h à température ambiante.
Le mot du chefSur un chocolat 70 %, une Bourbon disparaît. L’Ouganda, elle, prolonge le cacao : c’est l’accord qui justifie à lui seul d’avoir deux vanilles en cuisine.
Tom Fournier
