08Dessert
Glace vanille à l’infusion froide
La technique des glaciers exigeants
Préparation : 25 minCuisson : 15 minRepos : 12 h + turbinagePour : 1 litre
Glace vanille maison à l’infusion froide : 12 h d’extraction douce pour conserver les notes florales de la Bourbon. La méthode des glaciers exigeants, pas à pas.
Vanille Madagascar BourbonIngrédients· 1 litre
- 500 ml de lait entier · 250 ml de crème 35 %
- 6 jaunes d’œufs · 130 g de sucre
- 1,5 gousse de vanille Bourbon
Préparation
- 1.La veille : fendre et gratter les gousses, mettre grains et peaux dans le lait et la crème froids. Filmer au contact, réfrigérer 12 h.
- 2.Le lendemain, chauffer le mélange à 70 °C sans bouillir.
- 3.Blanchir jaunes et sucre, verser le liquide chaud en filet, remettre sur feu doux.
- 4.Cuire à la nappe jusqu’à 82-84 °C. Ne jamais dépasser 85 °C.
- 5.Retirer les peaux, refroidir rapidement, maturer 4 h au frais, turbiner.
Le mot du chefL’infusion à froid conserve les notes florales que la chaleur détruit. La différence est flagrante à la dégustation comparative : mêmes gousses, même base, deux glaces qui n’ont pas le même visage.
Tom Fournier
