06Salé
Canard à la vanille
Façon créole
Préparation : 20 minCuisson : 25 minPour : 4 personnes
Canard à la vanille façon créole : magrets saisis, sauce vanille Pompona au rhum et gingembre. Une recette salée signée Tom Fournier, inspirée de La Réunion.
Vanille Pompona (ou Madagascar Bourbon)Ingrédients· 4 personnes
- 4 magrets de canard
- 2 gousses de Bourbon (ou 1 Pompona)
- 3 échalotes émincées · 2 cm de gingembre frais râpé
- 200 ml de fond brun de volaille · 100 ml de crème (ou lait de coco)
- 50 ml de rhum vieux (optionnel) · 30 g de beurre froid · sel, poivre
Préparation
- 1.Quadriller la peau des magrets, saler. Les saisir côté peau dans une poêle froide. Cuire 6-8 min côté peau, 2-3 min côté chair. Réserver au chaud.
- 2.Dégraisser, faire suer échalotes et gingembre au beurre.
- 3.Déglacer au rhum, ajouter le fond brun et les gousses fendues. Réduire de moitié, ajouter la crème (ou lait de coco), laisser épaissir.
- 4.Monter au beurre froid hors du feu. Trancher les magrets, napper de sauce vanille.
Le mot du chefLe canard à la vanille, c’est à La Réunion, à La Case Pitey, que je l’ai vraiment travaillé. Dans les Mascareignes, la vanille n’est pas réservée aux desserts — elle entre dans les sauces, les plats du dimanche. Sur un canard, elle apporte une dimension épicée, presque fumée, qui sublime la chair sans jamais la dominer. C’est l’une des recettes qui m’a fait basculer : comprendre que la vanille avait sa place autant en salé qu’en sucré.
Tom Fournier
