05Dessert
Crème brûlée vanille
Ma recette pro
Préparation : 30 minCuisson : 2 h 30Repos : 24 h d’infusion + 4 h de froidPour : 6 ramequins (maison)
La meilleure crème brûlée à la vanille : infusion à froid 24 h, cuisson sèche à 95 °C pendant 2 h 30. La méthode professionnelle du chef Tom Fournier, pas à pas.
Vanille Madagascar BourbonIngrédients· 6 ramequins (maison)
- 6 jaunes d’œufs · 750 ml de crème liquide entière
- 100 g de sucre · 2 gousses de vanille Bourbon
- Cassonade pour la caramélisation
Préparation
- 1.Fendre et gratter les gousses. Frotter les grains avec le sucre du bout des doigts — ça libère tous les arômes (étape clé).
- 2.Verser la crème, ajouter les gousses fendues. Infuser au frigo 24-48 h.
- 3.Le jour de cuisson : tiédir la crème, retirer les gousses. Incorporer les jaunes sans faire mousser. Filtrer.
- 4.Cuisson SÈCHE (sans bain-marie) au four à 95 °C pendant 2 h 30 — la crème doit trembler très légèrement.
- 5.Refroidir 4 h. Saupoudrer de cassonade, caraméliser au chalumeau juste avant de servir.
Le mot du chefLa crème brûlée, c’est en Croatie, à Vrsar sur la côte istrienne, que je l’ai vraiment travaillée. Au fil des cuisines, j’ai affiné ma méthode : sucre frotté aux grains de vanille, infusion à froid 24 h, et surtout cuisson sèche à 95 °C pendant 2 h 30. C’est ce qui donne la texture parfaite : ferme dehors, fondante dedans. Une recette que j’ai eu la chance de partager sur Rhône FM — parce qu’au fond, la crème brûlée n’est rien sans une vraie gousse.
Tom Fournier
