01Petit-déjeuner
Pain perdu à la vanille
L’art du petit-déjeuner à Saint-Barth
Préparation : 20 minCuisson : 15 minPour : 4 personnes
Recette de pain perdu à la vanille Bourbon du chef Tom Fournier : brioche, infusion de gousse, beurre demi-sel et caramel vanille. Le petit-déjeuner façon palace.
Vanille Madagascar BourbonIngrédients· 4 personnes
- 8 tranches épaisses de brioche maison (ou pain de mie premium de la veille)
- 250 ml de lait entier · 250 ml de crème liquide entière
- 4 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
- 1 gousse de vanille Bourbon fendue et grattée
- 80 g de sucre · 1 pincée de fleur de sel
- 50 g de beurre demi-sel pour la cuisson
- Dressage : caramel à la vanille, fruits exotiques, sucre glace
Préparation
- 1.Infuser la vanille dans le lait + crème chauffés 15 min.
- 2.Mélanger jaunes + œuf + sucre + fleur de sel, ajouter le liquide tiédi, filtrer.
- 3.Tremper les tranches de brioche 30 secondes de chaque côté (pas plus).
- 4.Cuire dans le beurre demi-sel à feu moyen 2-3 min par face jusqu’à belle dorure.
- 5.Dresser sur assiette chaude, napper de caramel vanille tiède, fruits frais, sucre glace. Servir immédiatement.
Le mot du chefLe pain perdu, c’est à Saint-Barthélemy, à l’hôtel Le Barthélemy & Spa, que je l’ai vraiment perfectionné. Responsable des petits-déjeuners dans un palace caribéen, j’ai eu la chance de servir cette recette à une clientèle d’exception. Quand on prépare un pain perdu pour des palais qui ont mangé partout dans le monde, on ne peut pas se cacher derrière une technique : il faut une vraie gousse de vanille, une brioche d’hier, du beurre demi-sel, et le geste juste.
Tom Fournier
